RASTTLE (beRAS Tempe Tolo Lele)

BAB I  

PENDAHULUAN

A.      Latar Belakang

Salah satu penyebab terjadinya balita kurang gizi adalah asupan zat gizi yang tidak mencukupi. Hal ini disampaikan oleh UNICEF (2004) bahwa faktor penyebab terjadinya masalah kurang gizi pada balita terdiri dari penyebab langsung dan tidak langsung. Faktor yang menjadi penyebab langsung adalah asupan gizi tidak cukup dan penyakit infeksi.

Upaya untuk meningkatkan konsumsi energi dan protein bagi balita kurang gizi perlu disusun makanan yang bergizi, murah, dan mudah dibuat secara mandiri oleh ibu balita. Makanan dibuat dengan memanfaatkan pangan lokal, yakni pangan yang diproduksi dan dikembangkan sesuai dengan potensi dan sumberdaya wilayah dan budaya setempat.

Pada kajian teori dan kajian lapangan pangan lokal yang memungkinkan dapat dimanfaatkan terdiri dari beras, tempe, kacang tolo dan lele. Bahan makanan tersebut disusun untuk memperoleh susunan campuran bahan makanan yang mengandung zat gizi baik dan dalam jumlah banyak dalam suatu formula makanan. Formula makanan merupakan campuran bahan makanan dalam perbandingan tertentu, yang kadar zat gizinya tinggi, harga relatif terjangkau dan bahan mudah didapatkan.

Beberapa kajian tentang formula makanan yang pernah disusun antara lain membuat formula makanan untuk balita menggunakan tepung beras, kedele, dan gula dengan total padatan 50%, 55%, 60%, 65%, dan 70%. Suryani (2001) membuat makanan bagi balita penderita diare menggunakan bahan beras, kedele, lele, wortel dengan susunan 70%, 20%, 5%, dan 5%.

Pada penelitian ini baru diketahui jenis bahan yang digunakan untuk membuat formula makanan, namun belum diketahui susunan formula yang tepat untuk balita kurang gizi. Berdasarkan kajian tersebut, perlu ditemukan formula yang tepat untuk pembuatan formula makanan bagi anak kurang gizi.

                                                          BAB II

KAJIAN PUSTAKA

  KA. A. Kebutuhan Zat Gizi Balita Kurang Gizi

Balita atau anak bawah lima tahun merupakan usia penting dalam pertumbuhan dan perkembangan fisik anak. Pada usia ini, anak masih rawan dengan berbagai gangguan kesehatan, baik jasmani maupun rohani.
Salah satu faktor yang menentukan daya tahan tubuh seorang anak adalah keadaan gizinya. Pertumbuhan anak pasa masa balita sangat pesat, sehingga membutuhkan zat gizi yang relatif lebih tinggi daripada orang dewasa. Disisi lain, alat pencernakan usia ini belum berkembang sempurna. Selain itu, anak balita sangat rentan terhadap penyakit gigi sehingga menyulitkan makannya.

Balita dapat pula dikatakan mulai disapih atau selepas menyusu sampai dengan prasekolah. Sesuai dengan pertumbuhan badan dan perkembangan kecerdasannya, faal tubuhnya juga mengalami perkembangan sehingga jenis makanan dan cara pemberiannya pun harus disesuaikan dengan keadaannya.

Berdasarkan karakteristiknya, balita usia 1-5 tahun dapat dibedakan menjadi dua, yaitu anak usia lebih dari satu tahun sampai tiga tahun yang dikenal dengan “batita“ dan anak usia lebih dari tiga tahun sampai lima tahun yang dikenal dengan usia “prasekolah”. Batita sering disebut konsumen pasif, sedangkan usia prasekolah lebih dikenal sebagai konsumen aktif..

Anak usia 1-3 tahun merupakan konsumen pasif, artinya anak menerima makanan dari apa yang disediakan ibunya. Dengan kondisi demikian, sebaiknya anak balita diperkenalkan dengan berbagai bahan makanan. Laju pertumbuhan masa batita lebih besar dari masa usia prasekolah sehingga diperlukan jumlah makanan yang relatif lebih besar. Namun, perut yang masih lebih kecil menyebabkan jumlah makanan yang mampu diterimanya dalam sekali makan lebih kecil daripada anak yang usianya lebih besar. Oleh karena itu, pola makan yang diberikan adalah porsi kecil dengan frekuensi sering.

Kebutuhan gizi seseorang adalah jumlah yang diperkirakan cukup untuk memelihara kesehatan pada umumnya. Secara garis besar, kebutuhan gizi ditentukan oleh usia, jenis kelamin, aktivitas, berat badan, dan tinggi badan. Antara asupan zat gizi dan pengeluarannya harus ada keseimbangan sehingga diperoleh status gizi yang baik. Status gizi balita dapat dipantau dengan menimbang anak setiap bulan dan dicocokkan dengan Kartu Menuju Sehat (KMS).

a.     Kebutuhan Energi

Kebutuhan energi bayi dan balita relatif besar dibandingkan dengan orang dewasa, sebab pada usia tersebut pertumbuhannya masih sangat pesat. Kecukupannya akan semakin menurun seiring dengan bertambahnya usia.

b.     Kebutuhan zat pembangun

Secara fisiologis, balita sedang dalam masa pertumbuhan sehingga kebutuhannya relatif lebih besar daripada orang dewasa. Namun, jika dibandingkan dengan bayi yang usianya kurang dari satu tahun, kebutuhannya relatif lebih kecil.

c.      Kebutuhan zat pengatur

Kebutuhan air bayi dan balita dalam sehari berfluktuasi seiring dengan bertambahnya usia.

  Asupan gizi balita yang tepat adalah makanan yang sehat dan bervariasi. Berikan komposisi makanan yang seimbang pada setiap kandungan gizi masing-masing makanannya seperti, 55-67% karbohidrat, 20-30% lemak, dan 13-15% protein. Hal ini agar memenuhi gizi balita dalam perkembangan kecerdasan dan pertumbuhan fisiknya secara optimal.

Tabel 1. Angka Kecukupan Gizi Rata-rata yang Dianjurkan Bagi Anak 6-59 Bulan Per Orang Per Hari

No	Kelompok Umur	Energi (Kkal)	Protein (gram)
1.	6-11 bulan	650	16
2.	1-3 tahun	1000	25
3.	4-6 tahun	1550	39

Gizi balita ini bisa diperoleh dari nasi (3-4 porsi) atau bisa diganti dengan bihun dan roti yang bisa menjadi sumber tenaga. Sedangkan, untuk sumber pembangun diperoleh dari lauk-pauk (4-5 porsi) ditambah sumber zat pengatur seperti vitamin dan mineral yang terdiri dari sayur dan buah (2-3 porsi).

B.        B. Kajian Pemanfaatan Beras, Tempe, Kacang Tolo, dan Lele

Menurut Kencananingrum (1989) pembuatan formula makanan sumber untuk energi berasal dari beras, jagung, ataupun serealia lainnya. Sumber protein dapat menggunakan dari kacang-kacangan dan produk hewani. Pada penelitian ini sumber energy menggunakan beras, sedangkan sumber protein menggunakan tempe, kacang tolo dan lel.

Beras merupakan sumber energi yang mudah diperoleh dan harga terjangkau karena di lokasi penelitian sebagian besar mempunyai mata pencaharian sebagai petani.  Komposisi zat gizi beras dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Beras Tiap 100 gram Bahan

No	Zat Gizi	Beras
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14	Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Ca (mg) Phosphor (mg) Besi (mg) Karoten total (mg) Vit.A (SI) Vit.B1 (mg) Vit.C (mg) Air (g)	366 7.6 1.0 78.9 0.4 0.6 59 258 0.8 0 0 0.26 0 11.9

Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2009)

Penelitian Sarbini (2008) pembuatan formula makanan menggunakan susunan beras 70%, kedele atau tempe 30% akan menghasilkan kadar protein 17,9 gram. Mutu protein tersebut telah memenuhi syarat untuk pembuatan makanan formula. Pada penelitian tersebut formula makanan dibuat berbagai jenis produk makanan seperti papais, nagasari, dan juadah. Makanan tersebut diberikan pada pada balita selama 3 (tiga) bulan, dan menunjukkan hasil balita tidak bosan mengkonsumsi makanan tersebut, dan mempunyai pengaruh bermakna terhadap perkembangan berat badan balita. 

Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Tempe Kedele Tiap 100 gram Bahan

No	Zat Gizi	Kedelai
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14	Energi (kal) Protein (g) Lemak (g)  Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Ca (mg) Phosphor (mg) Besi (mg) Karoten total (mg) Vit.A (SI) Vit.B1 (mg) Vit.C (mg) Air (g)	201 20,8 8,8 13,5 1,4 1,6 155 326 4 0 0 0,19 0 55,3

Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2009)

Septiadiputra (2009) juga melakukan penelitian pembuatan formula makanan menggunakan tempe, wortel, dan jagung. Tepung formula makanan yang dihasilkan memiliki nilai rata-rata kadar protein terlarut 2,51g/100 g sampel dan kadar air rata-rata 6,29%. Tepung formula makanan yang dihasilkan beraroma sedikit langu, dengan warna kusam (putih kekuningan), dan tekstur yang halus.

Tempe merupakan sumber protein yang mudah diperoleh dan harganya murah. Tempe mempunyai kandungan lisin yang tinggi apabila digabungkan dengan pangan sumber yang kaya asam amino metionin dan sistein seperti pada beras. Gabungan asam amino ini akan setara dengan protein hewani. Apabila ditambah dengan protein dari lele akan menghasilkan protein yang tinggi (Suryani, 2004). Tempe juga memiliki daya cerna yang tinggi (Afrianto dan Liviawati, 1989).

Jenis kacangan-kacangan yang kaya akan protein adalah kacang tolo. Kacang tolo memiliki harga yang relatif murah dan mudah diperoleh. Susunan sumber protein nabati antara tempe dan kacang tolo akan menjadikan formula makanan mempunyai nilai protein yang tinggi.

         Tabel 4. Komposisi Zat Gizi Kacang Tolo Tiap 100 gram Bahan

No	Zat Gizi	Kedelai
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14	Energi (kal) Protein (g) Lemak (g)  Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Ca (mg) Phosphor (mg) Besi (mg) Karoten total (mg) Vit.A (SI) Vit.B1 (mg) Vit.C (mg) Air (g)	331 24,4 1,9 56,6 1,6 3,6 481 399 13,9 0 0 0,06 0 13,5

Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2009)

Penggunaan ikan khususnya lele dalam formula makanan ini selain sebagai sumber protein hewani juga untuk penganekaragaman bahan. Lele merupakan seumber mineral zeng dan besi yang baik. Lele mudah didapat, harga terjangkau dan relative mudah dapat diterima (Suryani, 2004). Lele juga memiliki daya cerna yang tinggi (Afrianto dan Liviawati, 1989).

        Tabel 5. Komposisi Zat Gizi Lele Tiap 100 gram Bahan 

No	Zat Gizi	Kedelai
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14	Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Ca (mg) Phosphor (mg) Besi (mg) Karoten total (mg) Vit.A (SI) Vit.B1 (mg) Vit.C (mg) Air (g)	80 16,2 0,5 2,6 0 1,1 170 139 0,1 0 0 0,4 0 79,6

    Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2009)

C.  Formulasi Makanan 

Formulasi makanan disusun untuk memperoleh susunan campuran bahan makanan yang mengandung zat gizi baik dan dalam jumlah banyak. Formulasi makanan ini biasanya disusun dalam bentuk formula makanan yang disebut bahan makanan campuran (RASTTLE). Sehingga formula makanan merupakan campuran bahan makanan dalam perbandingan tertentu, yang kadar zat gizinya tinggi.

Bahan formula makanan dapat digunakan sebagai bahan makanan tambahan dalam menghidangkan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, agar kecukupan zat gizi yang dianjurkan dapat terpenuhi. Untuk melengkapi kekurangan zat gizi yang terdapat dalam hidangan sehari-hari tersebut, Formula makanan harus diberikan dalam jumlah yang telah diperhitungkan. Formula makanan dapat sebagai bahan dalam pembuatan makanan kudapan/jajajan (Widya  Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1983).

Penyusunan formula dilakukan untuk mendapatkan komposisi bahan yang secara perhitungan nilai gizi memenuhi kriteria sebagai bahan makanan bagi balita. Penyusunan formula berdasarkan atas kandungan gizi setiap 100 gram bahan meliputi energi 360 kkal, protein 25% total energi, lemak 20% total energy, Skor Asam Amino > 65, asam amino pembatas saling melengkapi.

Penyusunan komposisi zat gizi formula makanan disesuaikan dengan kebutuhan zat gizi golongan sasaran. Golongan sasaran yang dimaksud adalah anak balita, ibu hamil, ibu menyusui dan buruh kasar. Dengan demikian dalam penyusunan formula perlu memperhatikan beberapa pertimbangan dasar, yaitu sebagai berikut:

1.  Jenis keadaan gizi kurang yang akan ditanggulangi.

2.  Golongan rawan yang akan diberi formula makaan.

3.  Kemungkinan untuk memproduksi dan mendistribusikan formula makanan.

4.  Kemungkinan penerimaan konsumen terhadap formula makanan itu yang meliputi cita rasa, kesesuaian dengan pola dan kebiasaan makan.

Penyusunan formula makanan harus memenuhi persyaratan-persyaratan sebagai berikut:

1.  Bernilai gizi tinggi, berkadar energi dan protein tinggi.

2.  Merupakan sumber vitamin dan mineral.

3.  Dapat diterima dengan baik cita rasanya.

4.  Harga terjangkau oleh daya beli golongan sasaran.

5.  Dapat dibuat dari bahan-bahan makanan yang dihasilkan setempat.

6. Daya tahan simpannya cukup selama waktu peredaran sampai dikonsumsi.

Formula makanan dapat disusun dengan menggunakan dua, tiga, atau empat bahan makanan. Bahan utamanya sumber energi. Bahan-bahan lain ditambahkan untuk melengkapi asam amino yang jumlahnya sedikit dalam bahan utama. Bahan-bahan utamapun dapat melengkapi asam amino dalam bahan makanan lain..

Di negara-negara berkembang bahan makanan campuran terdiri dari kedelai atau kacang-kacangan sebagai sumber protein, sedangkan beras atau serealia lain merupakan sumber energi. Selain itu umbi-umbian seperti ubi kayu, bi jalar dapat dijadikan sumber energi.

Dalam penyusunan makanan balita harus memperhatikan pola kecukupan asam amino menurut kelompok umur yang telah ditetapkan ole FAO/WHO/UNU (1980) yakni lisin 56 mg/g protein, AAS 44 mg/g protein, treonin 34 mg/g protein, dan tripsin 11 mg/g protein.

BAB III

HASIL PENELITIAN

A.  Kandungan Gizi dari Formula Makanan

Penyusunan formula berdasarkan atas kandungan gizi setiap 100 gram bahan meliputi energi 360 kkal, protein 25% total energi, lemak 20% total energy, Skor Asam Amino > 65, asam amino pembatas saling melengkapi.

Kandungan Gizi Formula

No.	Zat Gizi	Komposisi Bahan					Formula
		Tepung nasi (50%)	Tepung tempe (10%)	Tepung Kacang Tolo (20%)	Tepung lele (5%)	Gula (15%)
1	Energi (kkal)	200.5	50	80.8	22.9	59.1	413.3
2	Karbohidrat (g)	45.9	3.2	14.68	0.925	14.1	78.805
3	Protein (g)	4	4.87	5	3.5	0	17.37
4	Lemak (g)	0.1	1.97	0.24	0.575	0	2.885
5	Serat (g)	0.3	0.43	0.8	0.015	0	1.545
6	Air (g)	4.55	0.84	1.9	0.64	0.81	8.74
7	Abu (g)	0.9	0.34	0.08	0.325	0.09	1.735
8	Skor Asam Amino (SAA)	40.5	15.392	29.952	6.45	0	92.294
9	Asam Amino Pembatas (AAP)	Lisin	Metionin, Sistein	Metionin, Sistein	Valin		-

B.    Sifak Fisk Formula Makanan

Karena terbuat dari bahan beras, tempe, kacang tolo, dan lele makan disebut formula makanan RASTTLE, yakni akronim dari beRAS, Tempe, Tolo dan LEle.

Lampiran

Cara Pembuatan Tepung Formula Makanan

Pembuatan tepung formula makanan ini relatif mudah dan dapat menggunakan alat/teknologi yang sederhana. Berikut cara pembuatannya:

1.       Siapkan bahan-bahan meliputi beras, tempe, tolo, dan lele.

2.       Pembersihan bahan.

a.     Bersihkan beras dengan seperti biasa saat memasak nasi.

b.     Kupas tempe dari pembungkusnya.

c.     Bersihkan kacang tolo dan rendam selama (1) satu malam supaya lunak (lebih cepat dalam pengolahan).

d.     Bersihkan lele dari isi perut dan dicuci bersih.

3.       Pengukusan.

    Kukus masing-masing bahan sampai matang menggunakan dandang. Pengukusan bisa dilakukan bersama-sama seluruh bahan, atau dilakukan sendiri-sendiri.

4.       Pencampuran dan penumbukan.

Khusus ikan lele sebelum dicampurkan dipisahkan dulu daging ikan dengan tulang dan bagian kepalanya. Selanjutnya campur seluruh bahan yang sudah matang, kemudian ditumbuk/dihancurkan menggunakan alu/blender. Penghancuran bahan tidak perlu sampai lembut sekali (yang penting bila dikeringkan akan lebih mudah kering). Kemudian dituang pada wadah yang mempunyai permukaan luas (seperti tampah, loyang, dan lain-lain).

5.       Pengeringan.

Keringkan bahan-bahan tersebut di bawah sinar matahari selama 2-3 hari atau menggunakan almari pengering.

6.       Penepungan.

Bahan yang telah kering ditumbuk dengan alu atau digiling dengan penggilingan beras, kemudian diayak.